要想甜，加點鹽……
人的味覺有4種奇妙的規律-對比，相抵，相乘和變味。
在糖水中加入極少量苦味的奎寧，人們可能認為甜味會減輕，其實恰好相反據日本科學家試驗：在15 ％蔗糖水中加入0.001％的奎寧，嘗起來，會感到比原來更甜。這種相反相成的味覺現象叫做「對比」 。俗話說「要想甜，加點鹽」也是這個道理。在10％，25 ％或50％的蔗糖溶液中，分別添加相當於蔗糖量的1.5％，0.6％或0.25％的食鹽，同樣會更甜。應用這種方法製作甜鹹點心，糖三角，元宵餡，別有風味，而且省糖，
味覺還有相互抵銷的現象。吃肥肉蘸醋解膩，羊肉放醋去羶，味精可以緩解鹹味和糠精的苦味，糖可以減輕苦味和酸味。在藥劑配伍中，蔗糖是良好的矯味品，它可以減輕藥物中不愉快的味道。水果所以有甜，酸甜，微酸和酸之分，取決於水果中的糖酸比值。
東北名餚小雞燉蘑菇，起來格外鮮美，其中有味覺的「相乘」現象。因為雞肉中含谷氨酸，磨菇含烏甘酸鈉，兩者混合，鮮味可增加幾十倍。這種「相乘」現象使人得到啟迪，60年代生產了一種特鮮味精，把烏甘酸鈉（或肌甘酸鈉）與谷氨酸鈉（普通味精）混合，鮮味可增加40一160倍。有趣的是兩種糖混合也能增加甜度。蔗糖甜味為1，葡萄糖是0.74，如果將27％的蔗糖與13％的葡萄糖混合，它的甜味竟與40％的蔗糖相似。
變味現象大致有3種一是簡單變味，喝了硫酸鎂（瀉鹽，苦）再喝普通水感覺甜：。喝了鮮湯再吃桔子則苦海南島引種了一種花生米大小，又黃又紅的「神秘果」，吃後5分鐘，再嘗苦，澀，酸，咸等味，都成了甜味。果中含一種有變味功能的蛋自□，吃上2微克，就可以使舌頭變味保持3小時。二是習慣性變味，初次喝啤酒的人往往說它「像馬尿」，喝過幾次就習慣了，這是味覺的一種適應。三是複雜變味，單純味覺只有甜，酸，苦，咸4種，其他千變萬化的味道都是這4者的混合。以白酒為例，酒內香，甜，辣，苦，澀各味配比協調，就形成了特有的風味。江西名釀「四特酒」，就是由於具有香，辣，苦，澀特點，它是周恩來總理命名的。
作者：何汝泠
